Das Servieren von Saucen, Suppen oder Pürees mit dem Schneebesen wird als Untermontieren (double.monter’raise) bezeichnet. Schlagsahne oder kalte Butter werden normalerweise auch hinzugefügt. Dies sollte ein cremiges, leichtes und luftiges Gericht ergeben. Das Endprodukt ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion.
Diese werden nach dem Schlagen von kalten oder gefrorenen Butterflocken in die Sauce oder Suppe gemischt. Die Suppe darf nicht mehr kochen, um eine Gerinnung zu verhindern. Zusammenbauen ist der Begriff für den Vorgang des Schlagens von Eiweiß zu Eiweiß.
Da sich die Komponenten nach kurzer Zeit wieder trennen können, erfolgt die Montage kurz vor dem Servieren. Auch das Wiedererhitzen einer auf diese Weise gebundenen Soße kann dazu führen, dass die Emulsion “knackt” und sich erneut trennt. In Saucen oder Suppen werden bei der Montage kleine Stückchen kalter Butter eingelegt, um diese zu binden, cremig zu machen und für einen butterartigen Geschmack zu sorgen. “Zusammenbauen” bezieht sich auch auf das Schlagen von Eiweiß zu Eiweiß. Die Saucen Hollandaise und Béarnaise sind zwei der bekanntesten Saucen, die beide ihre Cremigkeit durch den Montageprozess, auch Schlagen genannt, erhalten. “Aufstehen” wird das französische Wort “monter” wiedergegeben. In der kulinarischen Welt wird das Schlagen von Eiweiß jedoch manchmal als Zusammenbauen bezeichnet.
Suppen und Saucen sind nicht nur beim Zusammensetzen verbunden, sondern haben durch die Verwendung von kalter Butter auch einen köstlichen, seidigen Glanz. Um sicherzustellen, dass dieser duftende Nebeneffekt überhaupt auftritt, ist es wichtig, die Butter im Voraus in so kleine Stücke wie möglich zu hacken. Zu große Butterstücke würden in der erhitzten Flüssigkeit einfach schmelzen. Die Soße oder Suppe darf nach der Montage nicht kochen, damit nichts gerinnt.
Montierte Butter
Tipp: Die Butter vor dem Zusammensetzen in möglichst kleine Würfel schneiden und im Kühlschrank oder besser noch im Gefrierschrank wieder fest werden lassen, damit sie beim Schlagen richtig schön kühl wird. Möchten Sie eine größere Auswahl an Geschmacksrichtungen probieren? Verwenden Sie dann anstelle von normaler Butter eine würzige Kräuterbutter für die Montage. Je nach Lebensmittel kann es verändert und gewürzt werden.
Um flauschiges Eiweiß aus Eiweiß herzustellen, trennen Sie zuerst das Eigelb und das Eiweiß. Achten Sie darauf, dass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt; andernfalls versteift es sich nicht richtig. Zur Montage werden eine saubere Rührschüssel und ein fettfreier Schneebesen benötigt. Je härter das Eiweiß ist, desto frischer und kühler ist das Eiweiß. Tipp: Fügen Sie beim Schlagen des Eiweißes einen Teelöffel Salz oder Zitronensaft hinzu, damit es schneller fest wird. So stellen Sie Schritt für Schritt das ideale Eiweiß her.
Der Apfel stammt aus Asien, nämlich Kasachstan, und wurde in der Antike nach Süd- und Osteuropa gebracht. Die Griechen und Römer bauten es dort an und wanderten schließlich in die nördlichen Gebiete Europas aus. Malus domestica ist die lateinische Bezeichnung für den Kulturapfel, der botanisch zur Familie der Rosengewächse gehört. Äpfel haben viel mit Birnen und Quitten gemeinsam, die beide Kernobstsorten sind. Um im Garten Obst zu produzieren, braucht ein Apfelbaum in jedem Fall einen Düngepartner. Aber Apfelblüten können nicht nur zum Essen verwendet werden; sie können auch zu Tee oder Sirup verarbeitet werden.