Die Rinde des Käses wird während des Reifeprozesses gebildet und verhindert das Austrocknen und Verrotten des Käses. Die Oberfläche kann mit dem Konservierungsmittel Natamycin beschichtet werden, um eine unerwünschte Schimmelbildung und -schädigung zu verhindern (E 235).
Die Lebensmittel- und Veterinäranstalt Oldenburg des LAVES untersucht Käseproben auf die Natamycinkonzentration außen und innen. Die Rinde des Käses wird während des Reifeprozesses gebildet und verhindert das Austrocknen und Verrotten des Käses. Der Käse wird in Salzwasser getaucht, um eine Rinde zu entwickeln. Das Salz entzieht der Oberfläche des Käses Wasser, was zu einer starken Rinde führt. Diese Rinde wird während des gesamten Reifeprozesses gepflegt, indem die Käselaibe regelmäßig gewaschen, gebürstet und bei Käse mit langer Reifezeit mit Salzlake eingerieben werden, um eine sehr harte Rinde zu erzeugen. Die Oberfläche kann mit dem Konservierungsmittel Natamycin (E 235), einer antibiotischen Chemikalie, behandelt werden, um eine unerwünschte Schimmelbildung und -schädigung zu verhindern.
Diese Oberflächenbehandlung ist nur für gereiften Käse bis maximal 1 mg / dm 2 Oberfläche zulässig und Natamycin darf gemäß EU-Lebensmittelzusatzstoffverordnung nicht tiefer als 5 mm in den Kern des Käses eindringen.
Da Natamycin in begrenztem Umfang auch als Therapeutikum in der Humanmedizin eingesetzt wird, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, den Einsatz als Lebensmittelzusatzstoff auf ein Minimum zu beschränken.
Natamycin wird in verpackten Lebensmitteln durch die Klassenbezeichnung „Konservierungsmittel“ gefolgt von „E 235“ oder der Bezeichnung „Natamycin“ auf der Zutatenliste identifiziert. Die Oberflächenbehandlung braucht nicht noch einmal erwähnt zu werden. Die Rinde ist essbar, und die Verwendung von Natamycin im Großverkauf an der Käsetheke muss auf einem Etikett auf den Artikeln mit den Worten „mit Konservierungsmittel“ oder „konserviert“ oder in einer separaten Zusatzstoffmappe deklariert werden. Streptomyces natalensis, ein Actinobacterium der Gattung Streptomyces, produziert Natamycin, ein fungistatisches bis fungizides Antimykotikum. Es ist ein Makrolid – Polyen – Antimykotikum, das sowohl in der Lebensmittel- als auch in der pharmazeutischen Industrie eingesetzt wird. Die Anwendung von Natamycin als Medikament ist sehr eingeschränkt. [4]
Unter der Bezeichnung E 235 ist Natamycin zugelassen und wird als Konservierungsmittel zur Oberflächenbehandlung der Rinde von Hart-, Schnitt- und Schnittkäse sowie Trocken- und Rohwürsten verwendet. Eine Höchstmenge von 1 mg / dm 2 Oberfläche ist lebensmittelrechtlich zulässig. 5 mm unterhalb der Käserinde darf Natamycin nicht mehr nachweisbar sein [5].
Die Verwendung von Natamycin für andere Lebens- und Genussmittel ist in mehreren Nicht-EU-Ländern zugelassen, wie z. B. für Wein [6]. [7] Das Natamycin fungiert einerseits als Schutz vor unerwünschten mikrobiellen Effekten nach Fermentation durch Schadorganismen und andererseits als Fermentationsunterbrechung bei einer bestimmten Restzuckerkonzentration.
Etwa 10 Milligramm Natamycin pro Liter werden benötigt, um eine Wirkung zu erzielen. [8] Da die Verwendung in der EU mit Ausnahme der oben aufgeführten Waren (Käse und Wurst) verboten ist, müssen die Einfuhren frei von Natamycin sein [9].
„Natamycin […] ist verwandt mit Penicillin“, teilte das Bayerische Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz 2012 mit. Obwohl in früheren Jahren die maximal zulässige Menge bzw. Eindringtiefe in Käserindenproben nie nachgewiesen werden konnte [10], mit der Etablierung resistenter Keime ist grundsätzlich zu rechnen.