Warum nicht ein fleischfreies Weihnachtsfest? Ricky Saward ist Inhaber des Seven Swans in Frankfurt am Main, dem weltweit einzigen veganen Sternerestaurant. Er zeigt, wie Gemüse festlich zubereitet werden kann.
kollex: Katrin Börsch, Katrin Börsch, Katrin Börsch, Katrin Börsch, Katrin Börsch Ricky, Sie sind gerade zum Partner vom Küchenchef befördert worden, arbeiten aber weiterhin am Herd des Sieben Schwans. Vor einem Jahr wurde angekündigt, dass es eine Verschiebung geben wird. Eine der Botschaften befasste sich in irgendeiner Weise mit dem Tod. Die Schließung des Restaurants wurde in den Nachrichten vorhergesagt. Dann kam die Ankündigung, dass doch alles weitergehen würde. War das alles ein Werbegag?
Ricky Saward (Ricky): Noch vor einem Jahr war unklar, was mit den Sieben Schwänen passieren würde. Der Investor war der Idee nicht mehr ganz verpflichtet, sondern konzentrierte sich lieber auf einfache kulinarische Geschichten. Dann haben wir uns entschieden, Feierabend zu machen. Es war also zunächst kein PR-Gag, sondern echte Aufrichtigkeit. Wir blieben jedoch das ganze Jahr über in Kontakt und beschlossen schließlich, es weiterzuführen, auch wegen des veganen Sterns, der unser weltweites Alleinstellungsmerkmal ist.
Die Sieben Schwäne müssen, wie viele andere kulinarische und kulturelle Einrichtungen, über die Feiertage ihre Türen schließen. Was stand letztes Jahr auf der Speisekarte für die Feiertage?
Rotkohl zum Beispiel ist ein klassisches Wintergemüse mit viel Punsch. Nach meinem Rezept zubereitet schmeckt er extrem kräftig – so wurde er noch nie gegessen!
Wie könnte ein Bratenersatz aussehen?
Mit Ersatzware ist heute alles machbar. Seitan und Tofu sind Beispiele für Sojaproteine. Sie können es verwenden, da es unkompliziert ist und am Ende des Tages nach Hackbraten schmeckt. Ich bin jedoch ein Befürworter ehrlicher, veganer, regionaler Lebensmittel und vermeide aus Gründen der Nachhaltigkeit importierte Zutaten. Warum muss ich Tofu verwenden, wenn alles vor der Tür und griffbereit ist? Für diejenigen, die kein Fleisch essen, ist dies natürlich eine fantastische Option. Wichtiger ist mir jedoch das Thema Nachhaltigkeit.
Schließt dies Seitan, Tempeh, Tofu und andere Produkte auf Sojabasis aus?
Rechts.
So lässt man den Braten weg und lässt den Rotkohl in den Mittelpunkt stellen. Gilt es noch als traditionelles Weihnachtsessen?
Sie können Kohlrouladen herstellen und diese nach Belieben mit Sauerkraut oder Rosenkohl füllen. Vieles ist möglich.
Was ist die Quelle der “Stärke” in Ihrem Rotkohl? Was macht diese Zubereitungstechnik einzigartig?
Der Kohl wird bei 280 ° F gekocht, damit die äußeren Blätter verbrennen, während die Flüssigkeit darin verbleibt. Der Rotkohl wird getrocknet, wenn das Wasser verdunstet, aber der Geschmack bleibt. Anschließend wird der Kohl 24 Stunden in einer Rotweinreduktion mariniert. Dadurch nimmt es noch mehr Geschmack auf. Anschließend wird das Fleisch noch einmal im Ofen geschmort.
Ist es möglich, Ihr Gericht ohne professionelle Geräte in Ihrer heimischen Küche zuzubereiten?
Absolut!
Welche Tipps hast du für Rotkohl?
Machen Sie im Winter Ihre eigene geräucherte vegane Mayonnaise aus frischen Kräutern, die Sie im Freien sammeln können. Gundermann oder Sauerklee passen gut zusammen, und diese Pflanzen sind in Hülle und Fülle zu finden. Neben Rotkohl können Sie auch einen Rotkohlsalat kreieren, um dem Gericht etwas Frische zu verleihen und die Herzlichkeit auszugleichen. Kartoffelnudeln oder Gnocchi sind ausgezeichnete Beilagen. Dann mit einem leckeren Jus toppen und fertig.
Befolgen Sie auch eine vegane Ernährung?
Inzwischen schon. Ich habe Anfang 2020 gewechselt.
Was hast du als veganer Starkoch zu Weihnachten auf dem Tisch?
Bei meiner Mutter gab es eine kleine Meinungsverschiedenheit. Sie ist eine ausgezeichnete Köchin, die jedes Jahr zu Weihnachten das Essen zubereitet und natürlich die Fleischpeitsche. Sie wollte sichergehen, dass ich wusste, dass es viele Beilagen geben würde. Ich habe ihr dann mitgeteilt, dass Beilagen für Veganer und Vegetarier nicht mehr so einfach sind wie früher. Sie müssen über den Tellerrand hinaus denken.
Machen Sie über die Feiertage eine Pause und überlassen Sie das Kochen anderen?
Jedes Jahr schließe ich einen Pakt mit mir ab, 10 Minuten lang nicht in der Küche zu kochen. Aus dem sechsstündigen Hilfseinsatz entwickelt sich ein sechsstündiges Projekt.
Wie ist die Arbeitsteilung in diesem Jahr?
Meine Mutter wird das Huhn zubereiten, und ich kümmere mich um den Rest. Ich bin mir noch nicht sicher, was ich machen werde, also lasse ich mich von den saisonalen Angeboten leiten.
Was ist Ihr kulinarischer Weihnachtswunsch?
Ich möchte, dass sich die Leute entspannen und sich keine Sorgen um ihre Mahlzeiten machen. Es ist einfacher, tierische Produkte zu eliminieren, wenn Sie etwas Einfaches zubereiten. Überlegen Sie, was Sie mit Gemüse zubereiten können, gehen Sie dann spazieren und sammeln Sie Wildkräuter. Es wäre schön, wenn Weihnachten gastronomischer gefeiert würde.