Psicose (auch Allulose genannt) ist ein Ketohexose-Monosaccharid. Unter dem Markennamen Allulose wird es als kalorienarmer Zuckerersatz verkauft. D-Psicose kommt in der Natur nur in Spuren und in äußerst geringen Mengen vor. Da es vom Menschen nur teilweise verdaut wird, liefert es nur einen Bruchteil der Energie, die eine äquivalente Menge D-Glucose liefern würde.
Es gibt zwei enantiomere Formen von Zucker (außer Dihydroxyaceton), die wie ein Bild und ein Spiegelbild wirken. L-Psicose kommt in der Natur nicht vor und hat vor allem als Enantiomer der natürlichen D-Psicose wissenschaftliche Bedeutung. In wässriger Lösung kommt es zu einem intramolekularen Ringschluss, wodurch sich ein Gleichgewicht zwischen der Ketoform und den beiden Ringformen (etwa gleiche Anteile /- Furanose und /- Pyranose-Form) ergibt. [4]
Allulose wird vom menschlichen Körper nicht wie normaler Zucker aufgenommen und erhöht laut Studien den Insulinspiegel nicht. Allulose hat eine Kaloriendichte von 0,2 pro Gramm, während Fructose eine Kaloriendichte von vier pro Gramm hat.
Allulose wurde in den 1940er Jahren entdeckt, aber erst 1994 wurde in Japan das entscheidende Enzym D-Tagatose-3-Epimerase identifiziert, das Fructose in Allulose umwandelt, und die erste Massenproduktionstechnik für Allulose entwickelt. [5] [6] Bis vor kurzem erwies sich diese Herstellungstechnik als kompliziert und kostspielig.
Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat Allulose im Jahr 2012 in vielen Lebensmittelkategorien als sicheren Zuckerersatz zertifiziert. Allulose ist in der EU noch nicht zugelassen; dennoch entwickelt die Savanna Ingredients GmbH, ein Tochterunternehmen des Kölner Zuckerherstellers Pfeifer & Langen, ein Verfahren zur Herstellung von Zuckerrüben und rechnet damit, 2021 die Marktzulassung zu erhalten. Pizza, Gebäck und Fruchtjoghurt beispielsweise werden oft stark gesüßt und gelten daher als fetthaltige Lebensmittel. Savanna Ingredients, ein Start-up-Unternehmen, untersucht die Herstellung von Allulose, einem natürlichen Zucker ohne Kalorien. Ein Verfahren zur kostengünstigen Herstellung der Chemikalie wird derzeit erforscht.
Allulose ist keine Premiere auf der Welt. In Japan ist beispielsweise seit 2010 kalorienfreier Zucker erhältlich.
„Wir wollen das Rad nicht nachbauen“, sagt Dr. Timo Koch, Wissenschaftler und Geschäftsführer von Savanna Ingredients, einer Tochter des Kölner Zuckerherstellers Pfeifer & Langen. Die japanische Produktionstechnik ist jedoch veraltet, was Allulose unerschwinglich kostspielig macht. Timo Koch möchte an einem Veranstaltungsort in Elsdorf bei Köln zeigen, wie es besser und kostengünstiger geht. Große blaue Stahltanks, die mit einem Rohrleitungssystem verbunden sind, werden verwendet, um sogenannte nützliche Kohlenhydrate wie Allulose zu produzieren.
Die Preisgestaltung sollte mit „normalem“ Zucker vergleichbar sein.
„Es ist entscheidend, dass das Produkt zu einem Produkt für alle wird und nicht zu einem pharmazeutischen Produkt, das nur wenige kaufen können. Wir konzentrieren uns auf die Entwicklung einer effizienten Methode, die sowohl eine kostengünstige Herstellung als auch eine Verbraucherakzeptanz ermöglicht.”
Das Ziel ist es, Allulose so erschwinglich zu machen wie normalen Zucker. Zucker kommt auch ohne Energiegehalt in der Natur vor. Sie diente laut Timo Koch als Vorbild für die lebensmitteltechnologische Methode, die molekulare Struktur von Rübenzucker zu verändern.
„Wir schaffen einen neuen natürlichen Zucker aus einem natürlichen Zucker, indem wir Enzyme verwenden, die in der Natur vorkommen. Wir haben eine Methode entdeckt, uns diese Enzyme zur Verfügung zu stellen und zu nutzen.”